Hovädzie mäso

06.04.2012 15:21

Hovädzie mäso dozrieva po porážke ešte 4 týždne v chladiacom boxe. Delí sa na niekoľko druhov:

Mäso z jalovíc - mäso z mladých kráv, ktoré sa ešte neotelili. Je šťavnaté a jemné, má jasnú červenú farbu.

Mäso z mladých býkov - je to jasnočervené mäso, bez mramorovania (ako to je u mäsa z volov). Je veľmi chutné.

Mäso z volov - je výrazne aromatické mäso z vykastrovaných býkov. Má červenú farbu.

Najdôležitejšie časti hovädziny:

Krk je mohutne prerastený tukom. Je vhodný na polievky, guláše a eintopfy.

Nízke rebro je veľmi šťavnaté a je vhodné na pečenie, nakladanie, mletie, prípravu gulášov a ragú.

Vysoké rebro je jemne mramorované a aromatické. Vhodné je na grilovanie, pečienie, nakladanie a varenie.

Hruď predáva sa s kosťou alebo vykostená, čerstvá alebo údená. Mimoriadne chutná je varená. Hruď rozdeľujeme na kôš a hrudné jadro. Jadro je chudšie s menším počtom kostí. Bôčik sa používa hlavne na varenie a prípravu mäsového vývaru.

Lopatka sa rozdeľuje na tri časti. Vysoké pliecko je ideálne na pečenie, dusenie, rolády a guláš. Ploché pliecko a falošná sviečkovica sú vhodné na pečenie a soté.

Rebierko je vhodné hlavne na varenie. Je silne prerastené tukom a preto je z neho výborný vývar.

Roštenka sa delí na vysokú a nízku. Vcelku a s kosťou je mimoriadne vhodná na pečenie. Veľmi chutné sú aj stejky.

Stehno sa delí na štyri časti: šál, špička, malý a veľký orech. Mäso zo špičky je vhodné na rýchlu úpravu vo forme soté. Zvyšné časti stehna sú vhodné na varenie.

Sviečkovica je najjemnejší kus hovädzieho mäsa. Kedže je veľmi jemná, je ideálna na rýchlu tepelnú úpravu. Hrubší koniec sa nazýva palec, tenší špička.

Arteco.sk
Počítadlo návštev od 19.4.2013